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人间三味

甘孜日报    2023年05月15日

◎宋扬

蚕豆,不可顾名思义,与白胖胖的蚕何关?某地称呼蚕豆为“胡豆”,美食家汪曾祺老先生对“胡豆”一说摇头不解。“胡”是舶来品,与洋芋、洋葱之“洋”一个意思。鲁迅称之为“罗汉豆”,想想有真三分形似——去壳的蚕豆中间有弧线一凹,可理解为罗汉的腰。

形而下之,说吃法。好吃莫过烩与凉拌。凉拌需配鱼腥草(折耳根)或椿芽。折耳根如湖南臭豆腐、南国榴莲,爱者醉恨者厌。鼻子有时会吓傻嘴巴,我小时闻不得折耳根那味儿,长期不吃,后尝过两三次后,居然成了至爱。新鲜蚕豆清水煮软,放轻盐,老姜独蒜捣泥,香醋少许,勾辣子油。豆碧绿,则耳根嫩白,油红亮,具观感。烩青蚕豆,藿香更宜。火候不可过,以耙而不烂为宗,烩比凉拌清雅。以筷夹而佐酒,以手撮而零吃,老少咸宜。时令过,干豆落,就该吃干蚕豆了。铁锅烧红,白炒,捞起候冷。牙口不好的,只能望豆兴叹。那个香,赛瓜子花生。也有中和做法,炒至金黄用冷水猛激,白雾腾起,蚕豆慢慢软化,但留干豆之嚼劲。撒葱花,入酱油,有盐有味。干豆软吃,可谓智慧。

小孩子的聪明在于创新,新竹筏倒,截筒,装入青蚕豆、盐、猪油,摇匀,不用锅,火中烧制,也能得一美味。现在想来还口舌生津,为啥特别香?蚕豆中有快乐的童年记忆。

花生就是“花生”,各地称谓统一。花生先生花而后生果,花见阳于外,果避阴于地。阴阳太极而有万物。花生随处可见,除了冰天雪地,还没听说过何土不产花生。常见不稀罕,便勾不起兴趣。有人出谜语“灰房子,红帐子,里面住着白胖子”也能考倒笨如我者。“红帐子”指花生的一层薄衣。红皮,花生好,细软,不糙口,一吃“根本停不下来”。改良后的花生有“白帐子”、“黑帐子”,均没有红的色感。尤其是黑黑的家伙,总令人心有余悸。

农历六月花生苗黄,花生果熟,沙土蓬松,扯一把沉甸甸压手。最佳莫过现吃,满口余香,还带着土地的温暖。一淘洗,有水渗入,丢分不少。挑拣后的嫩果不剥壳,以盐煮,下八角、茴香、花椒粒,嫩果如二次发育,是下酒尤物。小孩子吃完最后一颗还要舔指头。此法过于豪迈。含蓄一点的,去皮,拌入新制二荆条辣椒酱,勾少许香醋、野山椒水,再以香菜点缀,香!辣!鲜!油炸花生已是无奈之举,干香与天然香不可同日而语,嗜酒之人不管那么多,一小蝶油炸花生米加一小瓶二锅头,日子也悠哉悠哉。花生一晒,水分全无,发干,杀喉咙。没法呀,此为储存之不二法门。有人尝试直接晒干泥花生(不淘洗),一定程度锁住了原始风味,诸君不妨一试。

以前,农村孩子没多少零食,为母隔三差五地摸出几颗花生,孩子欢呼雀跃。

“冬吃萝卜夏食姜,省却医生开药方。”萝卜是可以入药的。幼时读《从百草园到三味书屋》至“拔何首乌”一节,没见过何首乌的我能想到的只有连根带须的白萝卜。

萝卜缨如绿伞一样擎着,不惧虫害。沙土,肥料,种子一撒,即可坐等收成。白水煮萝卜,自有一段唇齿间的清香。漂一点葱花,一清二白,干干爽爽。吃牛羊肉汤锅讲究先荤后素,一番大肉饕餮后,掺原汤加白萝卜片再煮,此汤更比原汤多一味。新鲜白萝卜皮加冰糖、精盐、干花椒腌渍或直接在泡菜坛搁一宿,嘎嘣脆。佐稀饭,下干饭均可。去皮的白萝卜再拉成不粗不细的丝,晒至半干,揉以盐、白砂糖、香料粉、辣椒面、花椒面,味重而香。

萝卜因质地坚硬易定型,常被大厨们精雕细刻成花鸟虫鱼的菜饰,中看不中用。据说某些地方已经有了可以当水果吃的改良萝卜,真真是科技发展助力了农业生产,也丰富了美味人间。


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