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野饕食话 多年行走康巴,也食遍康巴

甘孜日报    2017年05月28日

 

于佑任先生为二道桥餐馆旅社题写的“与点楼”

 

当年康定的水井子。

 

家住康定北三巷的何师傅(左二),就是在上世纪七十年代还能见到的“油大行”中著名的白岸高手之一。

 

“四月八”上跑马山的炉城人,在山脚下排队买喜好的川北凉粉。

 

   ■龚伯勋

   其地号称雪域,则自有雪域之味道。山野江头,物产丰富,靠山吃山,依水吃水,总有享不尽的美味佳肴。年届耄耋,舌尖所历依旧回味无穷。故以《野饕食话》为题,对山野食事略记一二。

   康定的“油大行”

   甭看康定只是大山窝里一个不大的高原古城,历史上却是川边政治、军事、经济、文化中心,历来达官显贵蜂聚,富商巨贾云集。这些人多是饕餮之士,食不厌精,不惜遍招各路烹饪高手为之服务,所以打箭炉名庖多多,餐饮成为一大行业,当地人称之为“油大行”。

用炉城人的老话来说以往“上得了台盘”的酒楼餐馆,就有“公义园”“吉园”“春归”“醉翁”“致中和”多家。其中,资格最老、气派最大、历时最长的要首推“公义园”。

    炉城以往的商界中,“三秦客”为一大帮,习惯称他们为“老陕帮”或“陕帮”。“老陕”善结交,讲排场,这“公义园”即为“陕帮”所办。它始于清末,夭在民尾,历时近半个世纪。在此,曾欢宴过无数朝廷大吏,中央要员,名流雅士,富商巨贾。它席分三等:头数鱼翅,二为海参,三才是“九大碗”。那头二等席桌,腰杆不粗、荷包不硬者哪敢问津,惟“九大碗”算“大众化”,多少有几个数数的“普通民众”还吃得起。除各色大菜,它配卖的黄酒尤为有名,至今不少“老康定”还为之所“醉”。

   至于那“吉园”“春归”“醉翁”几家则是兴于“刘军长”进康之后。“吉园”,为刘氏麾下的唐英师长从川南带来的“赖厨子”赖吉山开办,以磨芋烧鸡、蝴蝶肉片、大蒜蹄筋和百多种茄子菜著名。民国三十二年西康省主席刘文辉五十大寿,下属们特地在二道桥为之修了座集旅馆餐饮为一体的三层楼房,还特请国民党元老于佑任先生草书了“与点楼”三个大字,刊在外墙上,“赖厨子”又把酒席做到了“与点楼”,唐师长及女眷们也吃到了二道桥。

  “醉翁”则是刘氏的副官杨某的摊子,受欢迎的菜肴有糖醋排骨、白砍鸡;那“春归”则属重庆某银行一位姓曾的经理。

  “致中和”,是康定城当年一流的糕点房,以每年八月十五出炉的、装在特制木盒中的从下至上、由大到小、顶上做成仙桃状的中秋月饼最为有名,是炉城人必备的节日佳品。

   除了这些家做大菜、名点的馆子、作坊,那遍布街街巷巷的各色小吃、杂香,更是数不胜数,有名的要数牟兴斋的牛杂汤,“大不同”的羊肉汤,水井子王培家的川北凉粉(人称“王凉粉”),陈长松家的小笼蒸牛肉,李柏松的炖肘子,还有什么干连贴、肉糊子、牛蹄花、薰牛肉等等。

   提到李柏松,不妨多说几句。李柏松,重庆璧山人,据说早先还是在重庆城做“大生意”的老板,生意垮了后,流落到这个川边古城,在离水井子不远的下手边,靠开个专营清炖肘子和活水豆花的小饭馆谋生。此人嗜吃成“家”,无师自通,调制出的“李柏松肘子”火候十分到位,在康定城小有名气。笔者当年常“出差”下基层,离城回城总要到李柏松的小店品一份清炖肘子。在几张小方桌间,找个位置坐下,就等腰系围腰帕的李老板上菜。片刻,一只看似完好的髈箍箍,盛在一小瓷盆儿中,活汤活水,下面还俏上一小束活鲜鲜嫩生生的豌豆巅的佳肴,就呈现跟前。这道在炉城可算是独一无二的菜品,一上桌就鲜香扑鼻,入口肥而不腻,酥而不烂,色香味形俱佳,令人垂涎欲滴。再配上一碗活水豆花,一碟川东人特制的家常泡菜,足让人大饱口福。

   后来,“公私合营”把李老板“合”到康定县商业局的国营食堂,当了一名国有企业的“师傅”。康定城气候寒冷,大半年得烤火取暖。当年,电灯没有腊烛亮,哪谈得上烧电炉,全城人都靠烧木炭炉子御寒。国营食堂大锅大灶,从早到晚,大火不熄,到了下班的时候,一些职工便从灶中撮一炉子“夫渣儿”回家。可李师傅却没得使火炉子这个“胆子”,为了回到那冷的像个冰窟的家中好发火炉子,只得用一个汤瓢儿夹一瓢“火夫渣儿”,举得高高的走出大堂,慢慢的回家。几个年轻的职工笑他:“我说李阿伯哩李阿伯,好焦人哟,咱个不拿个炉子提些回去?!这‘夫渣子’又不值钱,留在灶堂里头还不是化成了灰!”李师傅却总是摇摇头,笑而不答。

   原来被“运动”怕了这个“名人”,哪敢用铁炉子往家头提这东西,要是人家说你把猪肉藏在炉子里头提了回家,“瓜田李下”,就是跳到黄河也洗不清。拿个瓢儿装几个红红的“火夫渣儿”,而且端得高高的让大家看个一清二楚,要是二天来了“运动”话就好说了,即是说我占了公家的便宜,明摆着每天就那么一瓢儿,就是要“退赔”,帐也好算。

   这打箭炉,来自陕甘宁的回族不少,他们尤其善做面食,花色品种多多。民国三年从广元“进炉”的郑家,世代相传,技艺过人,久盛不衰,他家制作的方方酥、糖饼子、油璇子、酥锅盔人吃人爱;受欢迎的还有“老陕”们走街串巷叫卖的大锅盔,牟春富家的白锅盔,喇嘛寺“酬谢”施主的“寺庙锅盔”。牟家的白锅盔价廉物美,是最“贫民化”的小吃:到烧腊摊上买一堆“下脚”,将它切碎夹在锅盔中,再用火一烤,油全浸在里边,吃起来又香又脆,很是过瘾;带上几个白锅盔,到牟兴斋那里买一大碗牛杂汤,那汤又白又香,全无异味,故又称奶汤,将那白饼子撕成小块放在这汤中一泡,其鲜美赛过西安的羊肉泡馍。据说当年刘主席回到康定,也少不了要去喝他几碗。

   这些美食,在二十世纪五十年代中期,不少的还可品尝到。至于那些以一张围腰帕裹着刀叉,手握一根随身的叶子烟杆,上门为各种大会掌灶者,红案白案,做出的四喜丸子,蕉皮肘子,点心汤包,溜炸煎炒,无不叫人垂涎,原来他们差不多都在那几家“老字号”主过厨、掌过灶,至少也是出自其门下的高徒。这帮烹饪高手,足让参加“三干会”“四干会”的各级干部们得饱口福。到后来,特别是经历过吃“大锅饭”和接踪而至的三年“困难时期”之后,那些美食就再难寻觅了,只能在天南海北的神吹中打打精神“牙祭”而已。


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